信州牛・長野県小海町「千曲屋」山の中の肉屋

千曲屋の牛肉・特別ルート

飛騨牛に匹敵する?!ほどの美味さの当店の信州牛。
信州牛は数あれど、それだけのクオリティを持つ信州牛を
当店ではどの様に見極めて入荷しているのか、ここでご紹介します。

通常の小売店では

牛肉のランク、値段を卸業者に電話で指定して購入。おわり。(このような入荷方法だと、生産者指定や血統確認などができません)

 

当店では(スペシャル信州牛の場合)

1)長野県の小海町、南牧村、川上村にある繁殖牧場へ、血統と子牛の管理等の確認に行きます。

2)木曽子牛市場にて近隣の子牛を中心に購入。

3)長野県の志賀高原の麓にある「高井富士畜産」に20ヶ月間、預託します。一ヶ月に数回、店主自ら預託牛にブラッシングをしに行き、健康状態を確認します。

4)卸場へ、枝肉を見に行き、肉色・脂肪質・肉質・サシの入り方などを確認。店主の眼鏡に叶った(気に入った)枝肉があれば、そこで購入します。そしてさらに、一週間以上枝肉の状態で熟成させてから解体します。

5)ようやく入荷

通常の信州牛は、1)〜3)までは行いませんが、飼育されている牛を牧場まで見に行き、血統・毛ヅヤ・体型・健康状態を確認してから、4)以降の作業を行い入荷しますので、いつでもご提供できますが、

スペシャル信州牛は、毎月1頭「千曲屋オリジナルスペシャル信州牛」として入荷しております。

こちらはなんと「松坂牛」クラスのトップレベルの牛肉です。真偽はお客様自身が目と舌でお確かめ下さい。

また、入荷した後も、ロース肉と写真を提携牧場へ送り、次の飼育の参考にしてもらい、牧場と当店の信頼関係をさらに深める様努めております。

同じ信州牛でも当店の物は店主が2回以上チェックに行っているので、品質も一定以上のレベルに維持されているのです。

 

最近よく聞く「オレイン酸」って?

日本全国からも買い付けにくる長野県の優秀な仔牛達。

その中でも、但馬系の血統の強い、地元の仔牛(メス)を長野県中央家畜市場にて買い、
信頼関係のある提携牧場へ預託飼育をお願いしているのが、当店オリジナルスペシャル信州牛です。

預託飼育してもらっている農家では、リンゴ入りの飼料を与えていますが、
乾燥飼料ではなく、二手間以上かかるウエットなリンゴ入りの発酵飼料を与えてます。

又、最近牛肉の美味しさキーワードの一つ「オレイン酸」。

このオレイン酸の基準数値が一定以上あると、
信州牛の中でも「プレミアム認定」をされるのですが、このオレイン酸の数値が
10%上回ったとしても、血統が良い牛の方が実は「旨い」のです。

なぜかというと、オレイン酸は数多くある旨味成分の一つに過ぎず、それだけで
美味しさは判断出来ないのと、
血統が良い牛は、甘味が強くて雑味が少ないからです。

更に発酵飼料のチカラで味を与えると、甘味があり、かつ旨味が増します。

逆に、オレイン酸がいくら高い数値であったとしても、
血統の悪い牛は、脂分がしつこく感じ甘味や旨味のバランスがとれておらず
結果的には「あまり美味しくない」肉となってしまいます。

当店では、牛肉の美味しさを左右する重要な3つの要素「血統・性別・飼料」のバランスがとれた、最上級の牛肉をご提供できるように務めております。